달펭이 요리란?

1. 달팽이 요리의 기원

달팽이는 인간이 가장 처음 시식한 동물 중의 하나이다.
선사 시대의 도시에서 발견한 달팽이 껍질의 무더기가 이를 증명한다.
알려지기로는 BC 50년쯤 이미 달팽이가 양식된 바 있고
고대 로마제국에서도 식도락가들이 달팽이 요리를 만들어 먹었다고는
기록이 전해 내려와 프랑스로 전해진 후 프랑스인 들이 가장 자랑하는
진미, 명미식품으로써 달팽이를 숯불에 구워서 포도주와 같이 즐기곤 했다.
중세기에 와서 달팽이는 단백한 소고기처럼 취급되어 다량의 소비가 있었다.
기름에 튀겨서, 혹은 양파와 같이 익혀서 꼬치로 또는 삶는 등 여러 가지로 이용해서 시식되어지곤 했다.
달팽이로 만든 여러 가지 요리중 가장 널리 알려진 것이 바로 에스카르고 아 라 부르고뉴이다.
부르고뉴 지방이 달팽이 요리로 유명 한데에는 이유가 있다.
부르고뉴란 프랑스의 동부 지방을 일컫는데 이곳은 포도의 집산지이며 포도주의 명산지로 유명한 곳이다.
19세기 이 부르고뉴 지역의 포도밭에 달팽이가 창궐하여 포도 잎을 갉아먹는 까닭에 이곳 농민들이 골치를 앓은 적이 있었다.
껍질로 둘러 쌓여 약물을 써도 근절을 할 수 없자 궁리 끝에 요리의 재료로 썼다고 하는데
이 덕분에 포도나무도 달팽이의 피해에서 벗어 날 수 있게 되었고 이전까지만 하여도
궁중 요리에서나 맛 볼 수 있던 명품 요리가 일반 대중이 접할 수 있게 격하되었다고 한다.


2. 프랑스가 자랑하는 대표적인 달팽이 요리 (에스카르고 아 라 부르고뉴)
단단한 달팽이 껍질 안의 속살을 버터와 갖가지 향초(香草)로 양념해 껍질채 구워 낸 것이 에스카르고 아 라 부르고뉴(Escargots A La Bourgougne)라는
긴 이름을 가진 명품 요리이다. 쫄
깃쫄깃하면서 향기로운 맛과 푸른 빛깔이 입맛을 돋구어 준다.
프랑스의 대표적인 오르되브르(Hors d' oeuvre)중의 하나이다.
오르되브르란 수프가 나오기 전에 입맛을 돋구기 위해 먹는 음식으로 보통 연어라든가
새우등 담백한 재료를 써서 시각적으로도 보기 좋게 만드는 음식을 말한다.
여러 가지 오르되브르중에서도 특히 달팽이 요리인 에스카르고 아 라 부르고뉴는 (부르고뉴의 달팽이)란 뜻이다.
달팽이 고기만을 백포도주, 닭고기 삶은 국물, 향초 등을 넣고 2시간 정도 끓인다. 껍질은 껍질대로 소다를 넣어 삶아 놓는다.
삶은 달팽이는 다시 부르고뉴 버터(일명: 허브버터)를 사용하여 다시 요리를 하게 되는데 부르고뉴
버터는 피네제르(파세리, 에스트라곤, 샐피 유, 에샤로트 Echalote) 등을 넣어 다진 향료와 마늘 실파의 일종인 에샤로트등을 섞어서 만든 녹색 빛깔의 버터이다.
달팽이 껍질에 이 부르고뉴 버터를 약간 넣은 다음 부르고뉴 버터와 백포도주를 넣어 맛을 낸 달팽이 살을 다시 채워 넣는다.
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달팽이 요리에는 특별히 6개씩 담기도록 둥근 홈이 파인 철재접시나 또는 도자기 접시를 쓰게 되는데
이 접시를 달팽이를 담고 가열 판이 위에만 달린 샐러맨더에 놓고 익힌다.
달팽이 껍질 안의 버터가 녹으면서 부글부글 끓어오르면 꼬낙을 부어 불길을 치솟게 하는 프랑베를 한다.
먹기 전에 프랑베를 하면 시각적 효과로 식욕을 증진 시킬 뿐만 아니라 꼬낙의 향미가 달팽이 살에 베어 들어 맛이 좋아지기 때문이다.
에스카르고 아 라 부르고뉴를 먹을 때에는 날이 두개 달린 2지창과 달팽이 전용 집게(펑스 Pince)를 사용한다.
왼손에 집게를 쥐고 집게로 달팽이 껍질을 고정시킨 다음에는 껍질 안의 국물을 접시에 쏟아 붓고 껍질은 다른 접시에 담는다.
달팽이 살을 모두 먹은 다음에는 프랑스 고유의 빵인 바게트(Baguette)를 국물에 찍어서 먹는다.
마늘, 파 등이 들어가 비교적 우리 나라 사람의 입맛에 맞는 이 에스카르고 아 라
부르고와 바게트, 백포도주가 삼위일체가 되어야 비로소 맛을 내기 때문이다.


3. 달팽이의 영양가
달팽이 요리는 프랑스, 스페인, 중국, 일본 등지에서는 애호를 받고 있으며 널리 알려져 있다.
달팽이는 몸이 껍질 안에 들어 있으나 활동을 할 때에는 길게 나와 기어다니는데
살에 끈끈한 점액이 있어서 기어갈 때 자국을 남긴다.
이 끈끈한 점액은 "뮤신"이라는 성분인데 콘드로이친 황산이 주성분이다.
그래서 달팽이 고기에 탄수화물이 많은 이유가 여기 있다.
달팽이 고기에 지방질이 낮기 때문에 열량도 또한 다른 육류에 비하여 낮은데
이 때문에 프랑스 식당에서 달팽이를 요리할 때 꼭 버터를 넣어서 달팽이 고기의 열량을 많이 올리고 있다.
달팽이 고기가 구미 각국에서 진귀한 요리로 여겨지는 이유가 여기에 있다.