죽음과도 바꿀 만한…" 그 맛의 유혹

죽음과도 바꿀 만한…" 그 맛의 유혹

복집 탐방

 

막걸리를 발효시키는 독에 찌꺼기가 테를 두른다. 그걸 경상도 아지매들은 '해'라고 불렀는데 아무리 닦아도 지워지지 않는다. 그런데 희한하게 복어 삶은 물을 끼얹고 닦으면 시원하게 지워진다. 복국의 놀라운 효용을 말하는 예 중의 하나이다. 복국집 사장들이 또 말했다. "복국을 한나절 혹은 하루 정도 그대로 두면 젤라틴처럼 엉긴다. 복어의 진액이 국을 그렇게 만드는 것이다. 그 진액이 주당들의 헐벗은 속을 다스리는 요체다." 중국의 시인 소동파는 말했다. "복국을 먹고 죽어도 좋다. 복어의 맛은 한번 죽는 것과 맞먹는 맛이다." 그러나 먹는 일은 살기 위한 것!



시원하다... 진하다... 깔끔하다






갖가지 재료 더한 육수 특허 출원 할 정도

· 복국에서 느껴지는 삽상한 바람

속 시원함의 한 극치를 달리는 '일광대복집'의 참복국.

△일광대복집=속이 뻥하고 뚫렸다. 이날 동행한 사진가 김홍희씨는 "이 집 복국, 정말 시원하다. 단골로 찾는 집"이라고 했다. 그는 최근 'EBS 세계 테마기행'에 출연했는데 아프리카 짐바브웨를 다녀왔다. "우리는 아프리카를 정말 모르고 있었어요. 아프리카 사람들, 정말 유장하게 걷더군요." 복국이 시원하다. 반찬들이 유장하다. 10여 가지 중에서 멸치회 갈치조림 멍게젓갈 복 껍데기, 이 네 가지만 꼽아도 썩 다르게 맛깔이 난다. 주당들이 "요것들만 있어도 소주, 막걸리 한 잔이 충분하다"는 반찬들이다. 조금 있으면 제철 굴이 반찬으로 오른다.

우리는 '참복 맑은국'을 먹었다. 어떤 깊이의 심해에 이르는지 알 수 없었다. "먹고 죽어도 좋다"는 소동파의 헛소리가 과연 옳구나 싶다. '일광대복집'의 김차순(63) 사장은 "우리집 고춧가루는 경북 청송에 사는 어머니 사촌에게서 매년 5천근을 가져오는 것"이라고 했다. 이 집 음식들의 연고가 모두 그런 식이다. 조미료는 일체 끼어들 수 없다. 복국의 콩나물이 아삭거리고 미나리 향이 상큼하다. 삽상한 바람이 느껴진다.

복국의 육수를 물었다. "무 대파 양파 등 예닐곱 가지 재료가 들어가요." 거기서 그쳤다. 육수에 대해서는 특허출원을 해놓았다. 복국을 먹는 방법의 하나는 나중에 뚝배기 채로 들고서 국물을 후루룩 남김없이 마셔야 한다. 그래야 제맛이다. 서면의 일광대복은 여동생이, 월내의 원대복은 남동생이 하는 집이다. 거제 구미에도 분가가 있다.

이 집의 '히레'(복지느러미 술)는 구수했다. 이번 취재에서 마신 히레 중 최고의 향이었다. 부드러우면서 구수하고 은근했다. 은복국(은복매운탕) 8천원, 밀복국(밀복매운탕) 1만 3천원, 참복국 1만 8천원. 8천원짜리 은복된장찌개도 있다. 은복수육 2만 5천원, 밀복수육 4만 원 등. 희래 1잔 5천원. 21년 된 집. 옛 부산 기장군 일광기차역 앞. 오전 6시 30분~오후 9시 30분 영업. 051-722-2995.


24시간 가마솥에서 우려낸 진한 육수 자랑

· 하돈을 즐겨먹는다

쫄깃하면서 부드러운 '할매복집'의 까치복수육.

복국 취재를 가기 위해 경성대에서 일광까지 택시를 탔는데 마침 택시 기사 아저씨가 복국 전문가다. 그는 "먼거리를 복국 하나 먹으러 가는 사람 처음 봤다. 나도 하돈(河豚·복어)을 거의 매일 즐겨먹는다"며 소동파까지 들먹거렸다. 이 무슨 인연인가.

△할매복집=부사 사하구 당리동에 있는 집이다. 이 집의 역사는 60년 된 '영주동 삼대 할매복국'(051-465-7210) 집에서 시작한다. 할머니를 어머니가 잇고, 그 어머니의 세 아들 중 첫째가 하는 집이 '영주동 삼대 할매복국'이고 셋째 아들이 하는 집이 23년 된 당리동의 이 '할매복집'이다. 이 집은 2006년 경남 진해시 용원에 '영주동삼대복집'(055-551-9938)도 열었다. 오후 2시께 '할매복집'에서 아는 지인을 청했는데 그는 점심 때 "마침 '영주동 삼대할매복국' 집에서 점심을 먹었다"고 했다. 이 무슨 인연인가.

할매복집의 이승환(47) 사장은 "24시간 계속 가마솥에서 우려낸 맑고 진한 육수가 우리집의 자랑"이라고 했다. 다시마 무 마늘 생강과, 많이 우러나는 복어를 채로 넣어 끓여낸 육수다. 까치복 수육이 부드러웠다.

이 사장은 "은복은 쫄깃쫄깃하고 까치복이 부드럽다면 참복은 쫄깃쫄깃하고 부드럽다"고 했다. 복국이 시원했고 '히레'가 맛났다. "히레에는 사람을 상승시키는호르몬 성분이 들어 있다. 마시면 기분이 더 좋아지는 것이다. 여성에게 더 효과가 있다는 말도 있으며, 일본에서는 합궁주로 사용하기도 한다"고 이 사장은 말했다.

이 집은 대중적인 집으로 이 일대에서 소문이 난 집이다. 택시 기사들도 많이 찾는다. 복국 6천원, 은복국 8천원, 까치복국 1만 2천원, 참복국 2만 원, 은복수육 2만 원, 까치복수육 4만 원 등. 당리동 복개도로 사거리 혹은 신평배고개 입구 청솔학원 건물 1층. 24시간 영업. 051-206-9938.


기장읍에서 알아주는 집… 복요리가 매력적

· 깔끔한 맛의 복국

제철을 맞은 '가마솥생복집'의 밀복국.

'가마솥생복집' 취재를 하고 나선 해거름, 저쪽 나무 위에 기장군의 까치들이 모두 모여든 것 같았다. 수백 마리 까치의 군집은 처음 보는 장면이다. 편편이, 낱낱이 하늘에 뿌려지는 까치떼의 검은 그림자들. 확 하고 일제히 날아오르는 모습이 인상적이었다. 그렇군, 복어에도 까치복이 있지. 이 무슨 우연인가.

△가마솥생복집=17년 된 집으로 기장읍에서 알아주는 집이다. 이상환(49) 사장은 "요즘 밀복 철이다. 밀복이 시원하다"고 했다. 11월 말에서 4월까지 밀복 철인데 곤이 맛나다. 밀복 국에 곤이 들어 있었다. 한없이 부드러웠다.

곤은 수놈의 정소. 암놈의 알에 맞먹는 것인데 알은 독이 있어 버려야 하고 곤은 귀하게 먹는다. "지금부터 밀복을 강원도 묵호에서 잡으면서 남쪽으로 내려온다"고 이 사장은 말했다. 이 사장은 난이도 있는 복요리의 전문가다. 주방의 파란 불 위에서 콩나물과 복어고기를 넣은 뚝배기가 펄펄 끓어 넘친다. 뚝배기를 타고 피어오르는 불꽃은 주홍빛이다.

이 사장이 복어국을 끓이는데 불이 너무 뜨거워 뚝배기 하나가 갑자기 쩍 하고 갈라져 버린다. 저 불에 데워진 복국이 답답한 속을 쩍 하고 시원하게 가르는 것이다. 옆에는 거무스름한 육수가 가득 담긴 큰 솥이 있다. 무 대파가 둥둥 떠 있다. 이 집 복국은 복요리가 매력적이라는 이 사장의 말처럼 아주 깔끔해 매력적이다. 반찬도 맛깔스럽다.

이 사장은 "진액이 많이 우러나는 꼬리지느러미를 넣은 '히레'가 가장 맛있다"고 했다. 은복 7천원, 밀복 1만 3천원, 참복 2만 원, 복수육 2만~9만 원. 기장 동부리 한신아파트 인근. 오전 9시 30분~오후 10시 영업.

글·사진=최학림 기자 theos@busan.com

30여 개 복국집이 밀집한 마산 '복요리거리'에서 '경북복집'은 졸복국으로 유명하다.

·마산 복요리 집

졸복국으로 유명

마산에는 '복요리거리'가 있다. 마산어시장의 한 입구와 마주보고 있으며, 오동동의 '아귀찜거리'와 도로를 사이에 두고 있다. '복요리거리'에는 30개 복국집이 밀집해 있다. 고성 경남 김해 마산 초원 괭이 남영 고모 쌍용 한성 덕성 광포 명동 만복 서울 남성 미진 진미 일육….

△마산 복요리거리의 '경북복집'=지난달 30일, 그중에서 마산어시장 입구에 접해있는 30년 된 '경북복집'을 찾았다. 오병석(57) 사장은 의외로 "고향은 마산 진동"이라고 했다. 이전에 건어물을 파는 '경북상회'를 한 적이 있어 복국집 이름도 '경북복집'으로 지은 것. 경북 사람들도 많이 오라는 뜻이다.

이 집은 마산 부산 군산 인천 등지에서 잡은 국산 복어를 사용하며 특히 졸복국으로 유명하다. 식당 소유의 냉동창고도 있다.

직접 주방에서 복국을 끓여내는 아들 사장 오주현(30·사진)씨는 "복국 육수를 끓이는 데는 무 다시마 파뿌리 등과 함께 350여 마리의 복어 머리를 넣는다. 매일 350여 개 정도의 양을 감당하는 식당은 별로 없을 것"이라고 했다. 15세 때부터 복어를 잡았다는 그가 끓여낸 졸복국이 시원했다. 미나리와 콩나물이 아삭거렸고 자그마한 졸복의 살점은 부드러웠다. "마늘 간이 조금 센 것 같다"는 말에 "마산 사람들은 이보다 다진마늘을 더 넣어서 먹는다"고 주현씨는 말했다. 알고보니 아들 사장과 그의 부인 전아린(30)씨가 지닌 요리사자격증은 각 2개와 6개로 총 8개. 어머니 지요순(53)씨는 "복 장사는 햇수가 오래될수록 더 겁난다"는 말을 늘상 한단다.

이 집의 일반 복국은 흰밀복을 쓴다. 바싹 마른 걸 끓여내는 여느 집과 달리 흰밀복의 선도가 좋았다. 반찬으로 싱싱한 양념게장을 비롯해 계란찜 갈치조림 무채 시금치 콩나물고사리찜 톳무침 멸치젓갈 배추 등이 나왔다. 일반복국 7천원, 자주복국 1만 원, 졸복국 1만 2천원, 까치복·참복 각 1만 5천원. 복수육 종류별로 2만 5천~5만 원, 복껍질 1만 5천원. 1~2층. 24시간 영업. 인근 마산주차장 주차. 055-223-8002. 최학림·이성훈 기자