오도리

가을이 제철인 대표적인 음식을 꼽으라면 전어,버섯,새우등을 꼽을 수 있다. 전어는 9월~10월, 버섯과 새우는 10월~11월에 최고의 맛과 영양분을 가진다. 그 중 남녀노소 누구나 다 좋아하는 음식이 바로 새우다. 일부는 새우나 오징어에는 콜레스테롤 함량이 많아 먹기를 꺼려하는 경향이 있으나 새우와 오징어에 들어있는 콜레스테롤은 몸에좋게 작용하는 콜레스테롤로 연구 보고 되고 있다. 또 새우는 피로회복,간기능 향상, 당뇨병등의 치료와 예방에 효과가 있는 것으로 알려져있다.

새우중에서도 미식가들이 최고로 손꼽는 새우는 단연 보리새우(일명 오도리)다. 보리새우는 주로 남해안에서 서식하며 여름이 산란기로 봄에서 여름에 대량으로 어획되지만 10월~11월 살이 최고로 오른다. 이때는 육질의 탄력이 월등하고 단맛을 내는 글리신 함량이 최고로 상승한다.   대하는 보리새우와 크기와 생김새는 비슷하지만 맛이 떨어지고 대부분 양식이라 회로 먹기에는 적합하지 않다. 또 대하에는 보리새우에 있는 꼬리의 호랑이 무늬같은 줄이 없다. 부산 근교에서 자연산 오도리를 전문으로 취급하는 남해횟집을 찾았다. 이곳에서는 남해산으로 길이 20cm 내외, 줄무늬가 붉은빛을 띄는 최고급 오도리만 취급한다.

도대체 어떤 맛인지 궁금해서 오도리 반킬로(500g)를 주문했다. 우선 제일 통통하게 생긴 놈을 먼저 골라 잡았다. 첫날밤의 새색시처럼 부르르 몸을 떤다. 약간 미안한 마음이 든다. 등을 잡고 배쪽의 껍질을 벗기려하자 이놈이 꼬리를 마구 휘젓는다. 놓치지 않으려면 잡은 손에 힘을 꽉 주어야 한다. 조심조심 껍질을 벗기자 투명한 속살이 아름답다..

껍질 벗긴 오도리를 머리와 꼬리 부분을 양손으로 잡고 와사비장에 살짝 찍어 한입 베어본다. 쫄깃하다.아니 아삭하다는 느낌에 더 가까운 것 같다. 씹을수록 아삭한 맛이 감칠맛으로 변한다. 지금까지 느껴보지 못했던 또 다른 바다의 느낌이다.   먹고 남은 머리와 꼬리는 석쇠로 구워준다. 노릇노릇하게 굽혀진 머리와 꼬리는 고소하고 바삭바삭해 여성들과 아이들이 좋아하겠다.   남해 출신인 곽희주 사장은 “남해에 선주·경매인등 지인들이 많아 졸복,오도리등 싱싱한 남해산 횟감을 남들보다 쉽게 확보할 수 있다. 최근 남해산 보리새우의 어획량이 많이 줄어 보다 저렴하게 손님들에게 제공하지 못하는 것이 늘 죄송하다. 또 가격적인 부담 때문에 중국산을 사용하는 횟집이 점차 늘어 안타깝다”고 한다. ※ 많은 사람들이 오도리를 보리새우의 일본말으로 알고 있는데 보리새우는 일본에서 “구루마에비”라 부른다. 우리나라에서는 보리새우가 물밖으로 나오면 팔딱팔딱 뛰는 모습이 춤추는 것 같다고 해서 춤의 일본말 “오도리(踊)”라고도 불린다.   구이나 찜은 몰라도 회로 먹을때는 비록 일본말이지만 보리새우 보다는 오도리라고 부르는 게 왠지 더 정겹고 싱싱하게 느껴진다.

<오도리 상차림>