커피점은 과연 엄청 남는 장사일까

커피는 원재료 대비 마진율이 700%에 달하는 고부가가치 메뉴이다. 하지만 고객단가가 4000원 이하로 낮다는 점이 약점이다.

단가가 낮은 상품을 취급할 경우, 안정된 수익을 보장받으려면 판매회전율이 높아야 하는 만큼 입지선정과 사이드메뉴개발에 심혈을 기울여야 한다.
　
◇커피 한잔에 담긴 마진율은 700%
　
커피 한잔에는 7g 정도의 원두가 들어간다. 물론 품질에 따라 가격은 천차만별이라지만 1kg의 원두 한 봉지를 인터넷을 통해서 구매할 경우 1만5000원이면 가능하다. 이를 전제할 경우 커피 한잔의 원두가격은 150원이며 최고급이라도 400원을 넘지 않는다. 커피에 첨가되는 우유, 설탕 등을 더해도 제조 원가는 500원을 넘지 않는다.
　
현재 브랜드커피전문점에서 판매되는 커피 한잔의 평균가격이 4000원 정도 인걸 감안한다면 제조 원가 대비 마진율은 700%에 달한다. 실로 ‘물장사란 바로 이런 것이다.’란 말이 새삼 실감나는 대목이다. 제조원가대비 마진율은 매우 높지만 고객 개개별 단가가 높지 않기에 수익성을 산출할 시에 주의를 기울여야만 한다.
　
서울 중구 명동역 밀리오레 옆의 파스쿠찌 매장은 2007년 5월 기준 공시지가가 평당 1억 9636만원이다. 현재의 파스쿠지가 개점하기 이전에는 스타벅스가 영업을 했었다. 보증금 30억 월 임대료 1억 원으로 알려진 이곳은 하루 임대료가 333만원이 넘는다는 계산이다.

과거 스타벅스의 매출이 월 3억원 정도였단 것을 감안한다면 3300원짜리 커피가 하루 3000잔 이상 판매되었다는 것이고 이중 임대료로 한잔 당 1000원씩 지불되었단 이야기다. 임대료 외에 고정비용인 인건비와 관리비 그리고 인테리어 및 집기에 대한 감가상각비용을 더해야만 실질적인 원가를 계산할 수 있다.
　
매장이 연일 만원을 이룬다 해도 회전력이 높지 않다면 빚더미에 올라앉는 건 순식간의 일이다. 기업적 측면에서 브랜드가치를 높이기 위한 전략적 차원에서 운영하고 있음을 감안한다면 일반인의 경우 커피전문점으로서는 불가능한 입지선정인 셈이다. 업계에 따르면 위의 사례는 특별한 경우이고 명동의 경우 잔당 마진이 1000원 정도라는 게 정설이다.
　
◇수익성분석은 종합적 평가를 거쳐야
　
수익이란 사업의 결과물로 사업전개 이전 사업계획서를 통해서 수익타당성을 분석해야만 목표를 설정할 수 있다. 즉 수익성분석이란 사업타당성을 검토하는 척도인 셈이다. 수익성 분석을 위해선 우선 원가를 추정해야만 한다. 원가란 경영에 있어서 일정한 급부에 관련하여 파악된 재화 또는 용역의 소비를 화폐액으로 표시한 것이다. 즉, 경영목적과 관련하여 정상적으로 발생한 것을 의미한다.
　
원가를 구성하는 재료비와 노무비, 그리고 경비를 포함하여 원가의 3요소라고 한다. 첫째 재료비란 커피원두와 같은 원재료를 비롯하여 포장용기 및 냅킨 등의 소모품을 포함한 부재료를 의미한다. 즉 재료비는 물품의 소비에 따라 발생한다. 둘째 노무비란 노동 용역에 따라 발생되는 임금, 급료, 상여금 등을 의미한다. 셋째 경비란 일반관리를 위한 경상비용으로 전기료, 수도료 및 감가상각비용을 포함하며 재료비와 노무비를 제외한 기타비용이 이에 해당한다.
　
영업황동을 통해 발생된 매출에서 원가를 공제한 것을 영업이익이라 하며 발생된 영업이익을 초기투자비용을 나누어 100을 곱하면 수익률이 된다. 초기투자비용은 임대보증금과 시설투자비용 및 기기, 집기 등 비품을 포함한다. 단 점포 임대 시 발생할 수 있는 권리금은 초기투자비용에서 제외하는 것이 일반적이다.

마진율이 높더라도 판매단가가 낮다면 노무비와 경비를 최소화할 수 있는 운영전략이 필요하다